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Posté le 26 octobre 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Le petit déjeuner est un repas important (mais vous savez qu’il existe des plans de repas “sans petit déjeuner”) et il est intéressant de choisir des produits de qualité, suffisamment rassasiants. En plus du pain frais, il est courant d'avoir dans ses placards des biscottes, pains grillés, krisprolls, wasas...
La recette de base de ces aliments les rapproche du pain avec une base de farine, d’eau, de sel, de levure, auxquels sont souvent ajoutés des sucres et des matières grasses. Ces aliments bénéficient d'une image diététique car ils sont léger, mais en réalité il sont desséchés et ainsi concentré en calories.
Alors comment bien les choisir et quel point surveiller ?
- La valeur calorique :
Le pain, c'est en moyenne 250 kcal pour 100 g. Ici en desséchant le produit et selon la recette, on atteint 380 à 450 kcal pour 100 g.
- La taille de la portion :
Les biscottes pèsent en moyenne entre 8 et 9 g, ainsi on compte 2 biscottes pour remplacer 30 g de pain. Mais attention aux grilletines et krisprolls sont plus lourds et donc plus riches à l'unité. Les tartines grillés type Pain des fleurs restent légères et on peut donc en compter 3 pour 30 g de pain. Il existe également des mini-biscottes parfois intéressantes pour ajuster la portion à ses besoins.
- La composition en graisses :
Le taux de matières grasses moyen de ces produits est de 5% MG, ce qui reste raisonnable. Mais certains sont plus riches comme notamment les produits au goût brioché qui peuvent aller jusqu'à 15 g pour 100 g.
- La composition en sucres :
La base de farine en fait bien-sûr des produits riches en glucides complexes. Mais limitez également les ajouts de sucre dans la recette.
- La qualité de la farine :
En choisissant des produits à la farine complète, vous pouvez couvrir vos besoins en fibres de 30 g par jour, mais encore plus en cas de constipation. Les Wasa fibres sont alors championnes avec 23 g de fibres pour 100 g contre 3 g en moyenne pour les autres produits.
Attention aux “crakers” riches en graines qui ne sont pas vraiment comparables au pain. En raison de leur importante richesse en graines, ils sont bien plus riches en lipides (plus de 30 %) et atteignent environ 530 kcal pour 100 g. L'avantage est en effet la qualités des graisses qu'ils contiennent, mais il est important de les modérer.
A vous de jouer et bon petit déj’ !
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Posté le 19 octobre 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Dans une période de prise de conscience de surconsommation de protéines animales, beaucoup de personnes se tournent vers de nouveaux modèles alimentaires : végétalien, végan, végétarien, semi-végétarien ou même ce que l'on appelle désormais flexitarien.
Cela pousse bien-sûr à se diriger vers d'autres formes de protéines afin de conserver un modèle alimentaire équilibré !
Qu'appelle-t-on protéines végétales ?
Les protéines végétales sont présentes en quantités notables dans les légumes secs (haricots rouges, pois chiches, fèves, lentilles, soja…) et les céréales principalement. Contrairement aux protéines animales, elles ne contiennent chacune qu’une partie des acides aminés indispensables à l'organisme. Ainsi consommées seules, elles ne permettent pas de couvrir nos besoins. Il faut les croiser entre elles.
Comment les utiliser ?
L’association dans un même repas d’une céréale et d’un légume sec : maïs/haricots rouges, semoule/pois chiches, riz/lentilles... garantit un apport en protéines suffisant et satisfaisant. Sur le même principe, l’association d’une céréale avec un produit laitier permettra d’obtenir des protéines de bonne qualité.
Les substituts végétaux
On connaît les protéines de soja texturées, le tofu, le tempeh, le seitan qui existent depuis de nombreuses années et étaient jusque là plutôt réservés à une clientèle des magasins Bio. Face à ces nouvelles tendances, les industriels ont développé des gammes végétariennes qui cherchent à séduire une nouvelle clientèle : nuggets végétariens, cordons bleus végétariens, saucisses végétariennes... Un oeil averti s’impose, afin que l’effort de réduction des protéines animales conservent l’impact positif escompté sur la santé !
Conseils de consommation
Il est à l'heure actuelle intéressant de varier ses apports entre protéines animales et végétales mais il est plus important que jamais de lire les étiquettes tant les variations de valeurs nutritionnelles sont grandes. Un produit de qualité devra contenir plus de protéines que de lipides, un maximum de 10% de lipides et de 170 kcal par portion. Si vous ne consommez aucune protéine animale, vous devez varier les sources de protéines végétales.
D'autre part, le fer animal dit héminique est la forme la mieux absorbée. Certes, quelques légumes contiennent également du fer, mais beaucoup plus difficilement assimilé. Notons que l'on absorbe mieux le fer lorsque l'on consomme en même temps des aliments riches en vitamine C et que l'on évite le thé proche des repas !
A vous de jouer et en découvrant nos recettes végétariennes ou pourquoi pas, en testant les plans de repas végétariens ! Et d’ici là, je vous laisse compléter vos connaissances avec cette vidéo qui est un extrait de la Masterclass 2 - Tout Savoir Sur Les Aliments : les protéines végétales.
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Posté le 12 octobre 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Faisons le point sur un aliment trop souvent boudé dans les régimes faisant pourtant partie intégrante de notre alimentation française : le pain. Il est pour beaucoup incontournable au petit déjeuner et accompagne quotidiennement vos repas ; d’où l’importance de bien le sélectionner.
Dans sa recette de base, le pain est fabriqué avec un mélange de farine, d’eau, de sel et de levain ou levure.
À partir de cette préparation, le temps de pétrissage et de levage mais également le façonnage et la cuisson vont faire varier le résultat obtenu et c’est là tout le savoir-faire de l’artisan boulanger.
Par ailleurs, cette recette de base subit également des modifications et évolutions avec plus ou moins d’impact sur le goût, la texture, mais également les caractéristiques nutritionnelle, selon :
- la variété de farine utilisée : farine de blé plus ou moins complète, ou farine d’autres céréales (maïs, seigle, avoine, épeautre…)
- l’ajout de graines (sésame, pavot, noix, tournesol…), de fruits ou de fruits secs (raisins secs, pommes, figues…)...
- l’addition d’autre ingrédients comme le lait, les oeufs, le sucre, le beurre... permettent également de décliner sur une variété de pain viennois, pain de mie, pain au lait, brioches… que l’on classe dans la famille des viennoiseries.
La particularité nutritionnelle de ces produits reste une richesse en glucides, source d’énergie importante dans notre alimentation. Cependant, les ajouts notamment de matières grasses et de sucre doivent être pris en compte dans leur consommation en quantité et en fréquence.
Comment les choisir ?
- Le pain de boulangerie sans autre ajout que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel reste le produit à privilégier en variant si vous le souhaitez la nature de la farine utilisée. Les ajouts de graines de sésame, pavot ou même de noix vont peu évoluer l’apport calorique.
- Le pain complet est intéressant pour sa richesse en fibres (3.9% de fibres contre 1.2% pour le pain blanc). Les glucides complexes qui le composent, seront alors assimilés plus progressivement et l‘énergie ainsi apportée permettra à l’organisme de tenir jusqu’au prochain repas. Les fibres insolubles auront un impact positif sur les transits paresseux.
- Les pains précuits, en surveillant l’ajout de matières grasses et en privilégiant les listes d’additifs les plus courtes sont un bon moyen d’avoir du pain de qualité satisfaisante à disposition.
- Les pains de mie se caractérisent par leur moelleux encore renforcé par les versions sans croûte ; et par une conservation plus longue que le pain de boulangerie. Ils sont intéressants si vous avez du mal à mastiquer le pain classique et séduisent les enfants, mais l’ajout de sucre et matières grasses dans les recettes impose une vigilance en qualité et quantités.
Conseils de consommation
- Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, la consommation d’une portion de pain et/ou féculents est conseillée à chaque repas.
- Le pain de boulangerie reste à privilégier.
- Les pains de mie, vrais, sont des produits plaisirs et leur fréquence de consommation impose une modération en quantité et fréquence (2 fois par semaine max). L’ajout de matières grasses et sucre dans la recette de base impose de ne pas les tartiner de matières grasses et/ou sucre en plus (confiture, pâte à tartiner, beurre...).
Pour aller plus loin, voici en vidéo 9 pains que vous pouvez trouver chez votre boulanger : pain de trois; pain de mie, pain poolish, pain complet... Vous allez tout savoir.
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Posté le 21 septembre 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Les sauces égayent nos assiettes ! Il existe une grande variété et savoir les choisir est important pour toute la famille !
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Mon shopping du jour :
- L’incontournable ketchup :
Il s'agit d'une purée de tomate assaisonnée et sucrée qui a, de ce fait, mauvaise réputation. Est-ce justifié ? Cela dépend de la marque que vous achetez :
* Oui parce que 21 g de sucre/100 g n'est pas négligeable et qu'il faut être vigilant surtout avec les enfants qui l'adorent, de ne pas en ajouter partout et tout le temps.
* Et non parce que cette base de purée de tomate apporte du lycopène, un antioxydant puissant et que la valeur calorique d'une cuillère à soupe reste modeste.
Certes on préfère une purée de tomates, mais de temps en temps 1 cuillerée à soupe d'un ketchup contenant le moins d’additifs possible et sans sirop de glucose-fructose, c'est raisonnable !
- La sauce barbecue :
24 g de sucre pour 100 g. Elles sont moins riches en tomate, contiennent plus d’additifs et sont légèrement plus caloriques que le ketchup. Pas idéal !
- Les vinaigrettes toutes prêtes :
Une vinaigrette maison c'est facile à faire et économique ! Les produits prêts à l’emploi ne présentent aucun intérêt nutritionnel particulier si ce n'est un petit allègement au prix de beaucoup d'additifs. La sauce Maille à base d'huile de tournesol est de qualité correcte et la réduction calorique est d’environ 20%. Pour la sauce Pujet, la réduction calorique est encore plus importante car l'eau est le premier ingrédient. En somme, les additifs sont présents, on nous vend une bonne partie d'eau et le rapport qualité /prix reste en faveur d’une recette maison.
- La sauce sans huile Jardin d'Orante :
Une recette de qualité satisfaisante et seulement 15 kcal/30 ml. Une réduction qui vaut vraiment la peine.
- Le sauce caesar Amora :
A la base, la sauce caesar est une mayonnaise aux anchois, ici, nous sommes loin de la recette originale ! Mais 70 kcal/portion reste honnête pour varier les saveurs de temps en temps.
- La mayonnaise allégée :
La mayonnaise à base d’huile émulsionnée dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre ou jus de citron et parfois de moutarde. 700 kcal/100 g, bien sûr, c'est une bombe ! Avec une mayonnaise allégée, on arrive à réduire comme ici à 286 kcal/100 g, mais grâce à beaucoup d'additifs ! J'ai tendance à préférer une vraie mayonnaise à raisons d'1 cuillerée à soupe que l'on réserve pour les jours de fête.
Pensez surtout pour toutes ces sauces, qu'elles doivent venir condimenter raisonnablement le plat, et non l'inverse. On dose la quantité, on n'oublie pas les herbes épices et aromates et on les conserve bien au réfrigérateur après ouverture.
Voici ces 5 produits décryptés en vidéo, avec une petite blague sur le Ketchup :.
Posté le 14 septembre 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
J'apprécie toujours autant faire un tour en supermarché et vous présenter des produits soit parce qu'ils sont nouveaux, soit parce qu'ils sont remarquables, soit parce qu'ils m'ont attiré et pour m'amuser tout simplement !
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Mon panier du jour :
- Le Ktipiti : c'est une sauce apéritive sur le même principe que le tzatziki mais aux poivrons cette fois-ci. Pour les ingrédients : Poivrons, feta, yaourt, fromage frais, huile, herbes et épices. Une jolie recette ! Côté nutrition : 151 kcal pour 100 g et 11% de MG, c'est tout à fait raisonnable pour une sauce. Un bon choix en comptant 30g à la place de 5 g de MG OU 1 laitage 0% de MG.
- Le skyr : tout le monde parle de ce yaourt enrichi en protéines. Il a la texture plus onctueuse, il s'avère plus rassasiant. N'oublions pas qu'il est un petit peu plus concentré en calories qu'un yaourt nature. Avec 57 kcal/100 g et 10% de protéines, on surveillera la portion : 70 g = 1 laitage 0% MG. Attention aux versions aux fruits qui sont sucrées !
- Le pesto rouge : un produit pas si nouveau mais il revient à la mode ! Contrairement au pesto classique, il se compose de 45% de coulis de tomate, puis bien-sûr d'huile d'olive, de basilic, de parmesan... Avec 375 kcal/100 g, on compte 15 g pour remplacer 10 g de matières grasses. Mais je souligne surtout la richesse en antioxydants de la préparation grâce au lycopène des tomates associé idéalement à l'huile d'olive.
- Le plat végétarien Hari&Co : le rayon des produits végétarien est vaste et entre nuggets et autres saucisses, la qualité n’est pas toujours là ! Avec ces boulettes qui associent céréales et légumineuses, la qualité protéique est assurée et la composition est propre ! Avec 264 kcal/100 g et 10% de lipides, elles sont un peu grasses, mais en comptant 90 g pour remplacer 1 portion de viande + 10 g de matières grasses, c'est correct !
- Les Minis marshmallows : je vous entends d'ici ! Bien-sûr c'est un produit plaisir et une composition qui ressemble à la plupart des bonbons. Mais la mini portion donne une impression de volume qui n'est pas inintéressante pour s'accorder un plaisir. Il faut assurément doser !
- Petit bonus, la maïzena : absolument pas nouveau, mais j'avais envie de rappeler que 10 g de cette fécule est l'équivalent de 15 g de pain seulement et permet d'ajouter de la consistance dans un gratin, de l'onctuosité dans un potage, d’épaissir un bouillon et en clair de s'amuser en cuisine !
A bientôt pour de nouveau produits selon vos demandes et mes envies;-) ! Et comme toujours, voici la vidéo qui vous donne encore plus de détails !.
Posté le 27 aout 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Je vous parle aujourd'hui de jus végétaux ou boissons végétales.
Il s'agit d'une gamme très variée de boissons, à tort appelées « lait végétaux » qui ressemblent par leur aspect au lait et visent à le remplacer !
Que ce soit sous l’impulsions d'un mouvement sensible au bien-être animalier, lié à la polémique sur le lait de vache ou en raison d'une intolérance ou allergie avérée, beaucoup souhaitent limiter voire supprimer le lait de vache et se dirigent vers ces boissons végétales dont la gamme ne cesse de s'étendre !
La plupart de ces produits sont bio, et je vous conseille ce choix afin d'éviter un excès de substances phytosanitaires.
Je vous propose un petit tour de ce rayon :
- Pour une boisson avoine, composée d'eau, de 11% d'avoine,d'huile de tournesol et de sel, on atteint 43 kcal/100 ml, peu de matières grasses et 7.2 de glucides naturellement le produit de base étant une céréale.
- Pour une boisson amande, composée d'eau, de sucre, de 2,3% d'amandes, on atteint 24 kcal/100 ml.
Toutefois, malgré un enrichissement en calcium assez positif, la liste des ingrédient est complexe et les additifs nombreux, ce qui en fait une préparation industrielle.
- Pour une boisson riz, on atteint ici 56 kcal/100 ml soit plus du double de la boissons précédente.
- Pour une boisson soja, on atteint 33 kcal/100 ml et la composition est remarquablement simple !
Il s'agit d'une des premières boissons végétales proposées sur le marché et elle reste le meilleur substitut du lait en raison notamment d'une bonne teneur en protéines, qui font défaut aux autres produits.
Toutefois, cette boisson ne peut contenir suffisamment de calcium sauf en cas d'enrichissement.
Mais la nature des acides gras, polyinsaturés, est meilleure, donc plus bénéfique sur le plan cardio-vasculaire.
N'oublions pas que si les produits à base de soja contiennent des isoflavones protectrices pour la santé, ils contiennent également des phyto-oestrogènes à limiter principalement en cas d'antécédents de cancer hormono-dépendants.
- Enfin, le lait de coco est à part !
Si sa valeur calorique est très faible avec 19kcal/100 ml et variable selon sa dilution à l’eau, on est très très éloigné d'un lait.
Pour conclure, si vous n'envisagez pas de remplacer totalement le lait par un de ces produits, vous pouvez les consommer. Mais aucune de ces boissons, si ce n'est le lait de soja, n'est comparable au lait de vache dans sa composition nutritionnelle.
Pensez à bien doser les quantités consommées, avec une moyenne de 50 kcal par verre, il ne faut pas en boire sans compter !
Et regardez bien les étiquettes en préférant une recette qui évite l'ajout de sucre, limite les additifs et ne dépasse pas 50 kcal/verre. Certains vont bien au-delà !
Et je tiens à rappeler l’intérêt santé du lait caillé, le kéfir ou le lait ribot, auquel on attribue des propriétés digestives intéressantes et qui permet également de varier le goût.
A bientôt !
Posté le 17 aout 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Les matières grasses sont importantes pour votre santé et contrairement aux différents messages véhiculés, les supprimer totalement serait une erreur. Le plus important est de savoir les sélectionner.
Beurre, margarine ou crème n’ont pas les mêmes apports caloriques mais surtout pas la même composition nutritionnelle.
Le beurre et à la crème
Ce sont des matières grasses animales, d’origine laitière, qui apportent respectivement 82 et 30% de matières grasses. Les acides gras saturés et monoinsaturés prédominent dans ces produits et il faut également relever un apport en cholestérol important.
Les versions allégées présentent un gain calorique si l’on prend soin de ne pas augmenter les quantités… mais les saveurs restent incomparables. Et n’oublions pas que pour garder une texture proche du beurre, ces produits compensent la diminution des matières grasses par des additifs nombreux et notamment des ajouts d’amidons et autres formes de sucres.
On voit également apparaître des versions de beurre aux céréales, au chocolat qui ont tendance à perdre le consommateur et ne présentent aucun intérêt particulier.
Pour les crèmes, seules les versions entières épaisses conservent une recette basique. Dans les versions fluides fraîches ou UHT, qu’elles soient liquides ou semi-liquides et allégées ou non, les ajouts d’amidons et autres épaississants sont quasi-systématiques.
La margarine
La margarine contient 80 % de matières grasses. Son principe de fabrication repose sur l’émulsion d’eau dans de l’huile. La phase lipidique est constituée de matières grasses végétales en l’état ou hydrogénées le plus souvent afin d’assurer une stabilité. La phase aqueuse est constituée d’eau et/ou de lait.
Des additifs et auxiliaires technologiques vont également être ajoutés. Il s’agit : d’émulsifiants, de colorants, de vitamines, d’arômes, de conservateurs, de régulateurs de pH et éventuellement de sel.
Dans beaucoup de margarines, des huiles végétales hydrogénées sont utilisées pour assurer la stabilité. On sait désormais que ce processus d'hydrogénation contribue à la formation d’acides gras trans, avec des effets néfastes sur la système cardio-vasculaire.
En réaction, de plus en plus de produits sont désormais produits sans hydrogénation, et il est alors spécifié “non-hydrogénées” dans la liste des ingrédients. Elles sont alors souvent constituées de matières grasses issues d'huile de palme (qu’il faut vraiment éviter vous le savez) permettant la solidification de la margarine sans hydrogénation.
Les margarines enrichies en stérols végétaux ont prouvé des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol sanguin. Pensez à rester objectif sur la qualité et l’état des huiles utilisées dans leur fabrication et n’oubliez pas qu’elles ne sont pas destinées à l’usage des enfants, adolescents, femmes enceintes ou encore toute personne ne présentant pas d’excès de cholestérol.
En conclusion, le beurre ou la crème en version classique sont parfaits, nul besoin d’opter pour un produit allégé, un dosage quantitatif suffit !
La crème est à mettre en parallèle avec la consommation de beurre. Pensez à varier selon votre taux de cholestérol avec des substituts végétaux.
Les margarines sont un substitut du beurre intéressant notamment si vous devez surveillez vos apports en cholestérol. La liste des ingrédients reste à surveiller de près en évitant en priorité les graisses hydrogénées et également l’huile de palme.
Privilégiez un rapport Oméga-6/3 inférieur ou égal à 5. Certaines margarines excluent l’utilisation de produit d'origine laitière, ceci représente une belle évolution pour les personnes allergiques aux protéines de lait de vache ou intolérantes au lactose.
Pour aller un peu plus loin et voir différents produits de cette gamme, regardez cette vidéo !. A bientôt !
Posté le 10 aout 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Comme vous le savez, je suis friand des histoires liées à l'alimentation. C’est à la fin du XIXe siècle qu'est apparue la pizza telle qu'on la connaît ; la Reine Marguerite de Savoie avait demandé au chef napolitain Raphael Esposito de préparer des mets spéciaux et innovants pour une fête qu'elle organisait. Le cuisinier conçut une pizza aux couleurs de l'Italie nommée “Margherita”. Au fil des années la pizza est devenue l’un des plats les plus populaires au monde et dont les français raffolent !
Aliment plaisir par excellence, il est tout de même préférable de choisir un produit de qualité !
Comment les choisir au supermarché ?
1- Surveillez la liste des ingrédients
Les ingrédients y sont classés par ordre décroissant (le plus important en quantité en tête de liste…jusqu’au moins important en dernier). Les listes d'ingrédients les plus courtes sont souvent les meilleures en se rapprochant davantage de la recette maison et en évitant les nombreux additifs.
2- Surveillez la qualité des ingrédients individuellement
- Évitez les matières grasses hydrogénées ou partiellement hydrogénées, l'huile de palme ou l'intitulé matières grasses végétales sans autre précision qui cache souvent de l’huile de palme.
- Évitez le sirop de glucose-fructose, une petite quantité de sucre reste préférable.
- Pour les sources de protéines, préférez les morceaux nobles (jambon cuit supérieur, filet pour le poisson...), on limite tant que possible les viandes traitées en salaison.
- Privilégiez un fromage plutôt qu'une préparation fromagère, les apports en protéines et calcium ne seront pas les mêmes et la qualité gustative non plus !
- Plus le sel arrive loin dans la liste des ingrédients, mieux c’est ! On privilégie du sel, plutôt qu’un sel nitrité.
3- Analysez le pavé nutritionnel
- On surveille le rapport protéines sur lipides, qui permet d'évaluer la qualité nutritionnelle du plat. Lorsque ce rapport est égal ou supérieur à 1, l'équilibre entre lipides et protéines est de bonne qualité.
- La quantité de sel, si elle est indiquée, est à prendre en considération. Les industriels ont parfois tendance à abuser de cet exhausteur de goût, agréable, naturel et peu coûteux alors qu'il est souhaitable de limiter sa consommation. Une quantité de 300 à 400 mg de sodium soit 0,75 à 1 g de sel (chlorure de sodium) pour 100 g semble une valeur honnête à ne pas dépasser.
Au restaurant ou en livraison ?
Cela paraît simple mais une pizza sera toujours meilleure dans une vraie pizzeria, avec une pâte à pain fraîche, de vrais fromages...on ne s’invente pas pizzaiolo ! Si vous surveillez votre ligne, limitez les pizzas à pâte épaisse, avec beaucoup d'ingrédients et pizzas 3 fromages. Préférez la reine, napolitaine, margherita, 4 saisons, et écartez la bouteille d'huile pimentée (vous évitez un apport en lipides supplémentaire sur votre pizza).
Conseils de consommation
Veillez à limiter la fréquence de consommation, 1 petite pizza par semaine peut faire partie d’une alimentation équilibrée. En veillant à équilibrer la journée autour de ce plat : en complétant les apports en légumes, en protéines de bonne qualité et en adaptant la consommation de féculents ou pain. ½ pizza (200-250 g) avec une belle salade de crudité et un fruit est suffisant pour vous rassasiez !
Pour en savoir plus sur les pizzas, visionnez ma vidéo de la semaine :.
Posté le 13 juillet 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Les sucres ou glucides sont des éléments indispensables à la vie et notamment à nos cellules glucoses-dépendantes que sont principalement celles du cerveau. Pour autant notre société est dans l'excès depuis de nombreuses années avec une profusion de produits sucrés en rayon.
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On distingue :
- le sucre semoule ou sucre en poudre, en cube ou morceaux : il est présent dans toutes les cuisines, il s’agit simplement du sucre cristallisé tamisé, le saccharose ;
- la cassonade : comme son nom l’indique, est issue de la canne à sucre, c’est un sucre cristallisé roux à la couleur ambrée et une note de rhum ;
- la vergeoise : à ne pas confondre avec la précédente, elle doit sa coloration et son parfum caramélisé à des cuissons successives de sucre de betterave ;
- le sucre glace : sucre cristallisé finement broyé, auquel est ajouté de l’amidon jouant un rôle d’anti-agglomérant. On l’utilise pour les meringues et la décoration des pâtisseries ;
- le sucre vanillé ou vanilliné : ce sont des sucres en poudre additionnés d'au moins 10 % d'extrait de vanille naturelle pour le premier et de vanille de synthèse pour le second.
Il existe également d’autres sucres, moins répandus et plus exotiques :
- le sucre complet ou intégral ;
- le Muscovado: denses, humides, odorants, ses cristaux brun sombre révèlent des notes épicées et torréfiées, des arômes de réglisse, de café, de caramel, de vieux rhum, parfois une pointe de fumé. Le muscovado doit sa couleur ambrée à la présence de mélasse, le résidu non cristallisable du sirop de canne.
- le Rapadura (nom d’origine guyanaise) : plus parfumé que la cassonade. Ce sont des sucres bruts ou roux plus ou moins raffinés ou recouverts de mélasse.
Enfin la mode est également au sirop d’agave, sucre de coco ou bouleau qui ont un pouvoir sucrant très important, mais il n’en reste pas moins que 1 g de sucre apporte toujours 4 kcal.
A côté des précédents, nous distinguons les édulcorants intense non nutritifs, qui apportent une saveur sucrée pour de faible quantité, sans calorie. Cependant la prise excessive d’édulcorants pourrait non seulement stimuler le goût pour les produits sucrés, mais aussi stimuler l’appétence pour d’autres produits. Autrement dit, notre cerveau trompé par la consommation d’un édulcorant ne sentirait pas la satiété et serait alors attiré par d’autres produits comme les graisses notamment.
Le sucre est un fournisseur d'énergie essentielle au fonctionnement de notre organisme et notamment pour nos muscles et notre cerveau. Aussi, sans le supprimer il est surtout indiqué de ne pas être dans l’excès de sa consommation. Le sucre ne devrait pas dépasser 10% de l’apport énergétique total d’une journée soit 50 g de sucre environ.
Dans cette portion, il ne faut pas oublier de soustraire les sucres cachés de notre alimentation : les laitages sucrés, les confitures et autre tartinables, les sodas etc.
Enfin, si vous sentez que vous avez une réelle “addiction” au sucre, sur le programme je peux vous aider à vous “désintoxiquer”, grâce au programme Sans sucre ou presque ; qui vous amène à faire des choix alimentaires astucieux avec des féculents à IG bas et une sélection de fruits et légumes peu sucrés.
Cette méthode peut vous aider non seulement à vous déshabituer de votre appétence trop importante pour le sucré mais également à booster votre perte de poids et vous sentir plus en forme.
En attendant, regardez bien cette vidéo, elle complète ce blog pour vous aider, pas à pas, à bien connaître votre alimentation et à prendre jour après jour de bonnes habitudes !.
Posté le 6 juillet 2020 par Dr Jean-Michel Cohen
Je vais vous parler aujourd'hui et sans tabou d'alcool ! Bien-sûr, il s'agit d'une substance récréative et souvent associée à la convivialité, mais qui agit fortement sur le cerveau en augmentant l'euphorie dans un premier temps... et avec des en effets plus importants si l'on augmente les quantités.
On appelle boisson alcoolisée ou alcoolique toute boisson (fermentée, macérée, distillée) contenant de l’éthanol. Il s’agit de boissons qui renferment des proportions variables d’alcool éthylique (éthanol) exprimées en pourcentage (volume/volume).
Par exemple si vous lisez 10°, cela revient à 10% d’alcool ou 10 volumes = 10 ml d’éthanol/100 ml de vin. La densité de l’alcool est de 0.8 et donc 10 x 0.8 = 8 g d’éthanol. L'alcool sera dégradé dans le corps par le foie principalement. On considère qu'1 gramme d'alcool apporte 7 kcal.
La fermentation alcoolique est l’ensemble des réactions qui transforme les glucides en éthanol, en présence de levures qui sont sélectionnées pour orienter la fermentation et fermentent spontanément.Avec la fermentation, on ne va jamais au-delà de 17° d’alcool, pour aller au-delà, il faut distiller ou ajouter un alcool fort provenant d’une distillation.
On classe donc :
=> Les boissons fermentées : vin et champagnes de 9 à 17° d'alcool, bière de 2 à 10°, cidre, poiré... La valeur calorique dépend du taux d'alcool (un vin à 15° sera plus calorique qu'un vin à 11°). On compte pour le vin rouge, rosé, blanc sec ou champagne ou autre effervescent environ 100 kcal par verre de 120 ml. Les bières sont moins titrées en alcool (en moyenne) mais plus riches en glucides. 1 bière en moyenne de 250 ml apporte 110 kcal
=> Les apéritifs ou vin liquoreux (porto, martini...) : de 16 à 25° d'alcool. Ces produits contiennent plus de sucre (16 g/100 ml environ) ce qui incite naturellement à réduire la portion consommée autour de 8 cl.
=> Les alcools forts (distillés) : rhum, vodka, whisky... de 40 à 60°d'alcool. En plus d'une distillation, ces alcools sont macérés, aromatisés... La valeur calorique plus élevée incite à limiter la dose à 4 cl environ.
Sans vous faire la leçon, il n’existe aucun argument santé pour proposer une consommation même modérée, du fait du risque de dérive vers une consommation excessive. Il est conseillé une abstinence totale pendant la grossesse, l’allaitement ou pour toutes pathologie hépatique ou pancréatique.
Dans tous les cas, faites attention sur le choix de produit aromatisés avec ajouts de sucre et sur la portion consommée. Les cocktails avec ajout de jus de fruits ou soda et les bières et vins aromatisés et sucrés sont à modérer. Le vin et le champagne reste à privilégier sans dépasser idéalement 5 verres par semaine maximum.
On s'autorise l'équivalence plaisir d'1 verre de vin = 1 fruit de la journée.
Buvez bien de l'eau en parallèle !
Pour aller plus loin, je vous invite à regarder cette vidéo où je fais le tour des boissons que vous retrouvez la plupart du temps lors d'un apéritif. A consommer avec modération !
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La méthode Cohen est un accompagnement minceur permettant une perte de poids sans se faire violence, avec les aliments que vous aimez. Pour perdre ses kilos et réussir son régime, pas besoin de s’affamer. Pour Jean-Michel Cohen, le plaisir est la clé du succès minceur et vous le verrez dans vos plans de repas. Le programme minceur mis en place par le Dr Jean-Michel Cohen, va vous apprendre la nutrition et vous aidera à devenir autonome pour conserver votre poids idéal.
